POLIT.KG
Информационно-аналитический портал
  часы   Суббота, 17 ноября 2018
RSS

О ситуации в Кыргызстане

07.11.2018 14:26
Президент Сооронбай Жээнбеков: Глубоко прочувствуем многовековую великую историю нашей страны, свято сохраним национальное достоинство!

Президент Кыргызской Республики Сооронбай Жээнбеков  7 ноября, в связи с Днем истории и памяти предков посетил мемориальный комплекс «Ата-Бейит», где прочитал молитву в память о предках и покоящихся там соотечественниках, возложил венки к памятникам и сделал обращение к народу Кыргызстана.

"Непростые годы в составе российской империи, национально-освободительная борьба 1916 года и великий исход — Уркун принесли нашему народу большие испытания.После победы февральской, затем Октябрьской социалистической революци 1917 года в России произошел резкий поворот в судьбе кыргызского народа. В 1924 году была образована автономная область, затем создана Кыргызская Советская Социалистическая Республика"


Погода в Кыргызстане

Курс валют

Кусок мяса как показатель уважения и авторитета

25.06.2013 16:04 - Polit.kg
Кусок мяса как показатель уважения и авторитета

У каждого народа есть основные традиции, которые как бы определяют степень взаимоуважения и тем самым служат неким барометром настроения в обществе. У кыргызов одной из главных национальных традиций считается ритуал угощения гостей мясом баранины. Это своего рода священнодействие, которое не бросается в глаза, но вокруг него кипят нешуточные страсти.

Главным здесь является тавак тартуу (распределение частей разделанного барана). Каждая часть баранины делится на устуканы или жилики, то есть – кости с мясом, которые распределяются по большим чашкам-табакам строго по старшинству гостей. По историческим данным и произведениям устного народного творчества известны случаи, когда из-за ошибочного или преднамеренного разложения устуканов не по ранжиру, во время больших пиров и поминок случались скандалы, а между родами и племенами – войны. Такие случаи красочно описываются, например, во всемирно известном эпосе «Манас», в других произведениях кыргызского фольклора.

Итак, все начинается с того момента, когда баран зарезан. Надо отметить, что резать барана, затем варить его мясо у народов Центральной Азии и Кавказа - это не то, что курицу сварить. Перед тем, как резать скот, согласно правилам, прочитают короткую молитву во имя того человека, в честь кого совершается пир или поминки. Это могут быть новорожденный младенец, юбиляр, новобрачные, усопший и другие. Бывают случаи, когда скотину режут в качестве жертвенницы по какому-то нехорошему случаю, чтобы тем самым задобрить злых духов.

После того, как туша барана разделана на устуканы, эти части положат в казан и начнут варить. Мясо барана варят около двух часов, крупного рогатого скота – чуть больше. Впрочем, время варки зависит от качества мяса: если мясо молодого и жирного животного, оно сварится быстро и без проблем. А если не дай Бог, скотина была худая, жилистая или старая, то придется варить долго, но и после этого мясо остается твердым и малопривлекательным. В этом случае, гости, считай, останутся недовольными. Это уже первый звонок того, что хозяин или плохо разбирается в качестве скотины, или поскупился на лучшее. Поскольку, как известно, хороший и жирный баран стоит дороже плохого и худого. Тем самым, маленький, но важный мониторинг материального состояния хозяина уже совершен.

В варке мяса никаких секретов нет. Первые полчаса огонь в очаге надо поддерживать сильным, чтобы быстрее начать варку. А когда бульон закипел, можно уменьшить огонь и поддерживать ее ровным, без колебаний для того, чтобы мясо варилось постепенно и было вкусным. Важно учитывать и такой момент, как высота над уровнем моря. Высоко в горах мясо нужно варить дольше, и желательно под крышкой, чтобы создать необходимое давление в казане. (На высоте даже в 1,5 – 2 км. температура кипения ниже, чем в долине на несколько градусов).

Не прозевайте момент закипания! С поверхности бульона надо специальной ложкой-ситечком снимать выделяемую из мяса накипь, которую называют чий кобук. Если этот слой снимут чисто и без остатков, то бульон получится вкусным и почти прозрачным. Бывают случаи, когда чий кобук снимают недостаточно. Тогда бульон выглядит мутным и в нем плавают остатки чий кобука. Трагедию из этого делать не стоит, мясо от этого свой вкус не теряет, но бульон-сорпо получится непрозрачным.

Затем, сразу же после закипания бульона, одновременно с удалением чий кобука, бульон надо посолить. Засол порою может продолжиться до самого окончания варки до получения нужного вкуса. Через каждые полчаса мясо в казане нужно поворачивать, чтобы все стороны варились равномерно, а через час – надо переворачивать. Это делается для того, чтобы дать верхней части устуканов свариться лучше и равномерно. Эти операции тоже проделываются специальным инструментом в виде согнутого трезубца, называемым ченгель (пятерня).

Но если варка мяса – философия, то процесс распределения готового мяса по чашкам-тавакам – большая политика. Каждая часть разделанного по устуканам мяса имеет свое точное и неоспоримое предназначение. Например, главным устуканом считается жамбаш, то есть, подвздошная или тазовая кость. Его положат вместе с другими костями в первостепенную чашу-тавак, которого поднесут к группе самых уважаемых и солидных гостей. А в этой группе уже сами решат, кому именно в тарелку положить жамбаш. Обычно здесь проблем не бывает, поскольку гостей по группам строго по возрастной иерархии распределит хозяин или уполномоченное хозяином на то лицо. Но вот как распределят внутри этой группы устуканы - дело самой этой компании. Тут никто посторонний вмешиваться не может.

Вторым по важности устуканом является куймулчак, копчиковая кость вместе с мясом и жиром. Иногда, если у гостей старшим является женщина, то первостепенное значение имеет куймулчак, а не жамбаш, поскольку жамбаш положен только мужчинам.

Третье место в этом кулинарном рейтинге занимает жото жилик (берцовая кость). Четвертое - бедренная кость с альчиком, именуемая чуко жилик. Иерархию почетных костей замыкает каржилик (лучевая кость). Что касается кунжилика, то есть, кости от колена до лопатки, то он отдается самому младшему в кругу гостей, как человеку низшей ступени почета.

Как вы заметили, иерархия костей-жиликов пойдет по восходящей к частям туши баранины. Иными словами, важность костей берет начало с задней части туши и далее переходит в переднюю часть.

Отдельного описания и разъяснения требует голова барана. Так, у северных кыргызов, ее обычно в почетные таваки не положат, а те, кому она положена в чашу, сразу отдают голову младшим, чтобы те разделали ее и, вытащив из черепа мозг, и положив в пиалу, смешивали с бульоном и положили на мелко нарезанное мясо-бешбармак. Впрочем, у каждого из регионов Кыргызстана насчет ранга бараньей головы при угощении гостей существует собственное представление. Где-то подача ее является признаком высшего уважения, а где – обычным явлением. Надо отметить, что разделка бараньей головы требует умения и сноровки. Необходимо сперва вытащить глаза и почистив их от глазного дна, тоже положить в нарезанный бешбармак. Затем отделят челюсти, и только после этого доберутся до мозга.

Каждый пир или поминки с вышеприведенным угощением у кыргызов – целое событие, о котором те потом долго будут рассказывать друг другу. То есть, по тому, в какой иерархии распределятся кости среди гостей, судят об отношении хозяина к тому или иному гостью. Но многое здесь зависит и от состава определенной группы, разделенных вокруг чаши-тавака. Обычно, конкретные устуканы в конкретном таваке должен распределить, исходя из наличествующих в этом таваке костей, самый младший в этой компании. Как он распределит кости среди компаньонов – тоже политика. Так что, хотя он и младший, но в данном случае выступает как бы модератором в обозначении старшинства и почетности в конкретной компании едоков.

Садырбек Чериков

Версия для печати   |   Просмотров: 3487   |   Все статьи

Мы и мир

23.03.2018 19:20
Учебники по истории должны отражать неразрывную связь  Крыма с Россией

Член Совета Федерации от Республики Крым Сергей Цеков принял участие в заседании «круглого стола» Российского исторического общества, посвящённого четвёртой годовщине воссоединения Крыма с  Россией и  презентации двухтомника «История Крыма», созданного Институтом российской истории РАН.           

Открыл мероприятие председатель Российского исторического общества Сергей Нарышкин. В работе «круглого стола» приняли участие директор Института российской истории РАН Юрий Петров, председатель Комитета Государственной Думы по международным делам Леонид Слуцкий, председатель Законодательного Собрания города Севастополя, председатель Совета отделения Российского исторического общества в Севастополе Екатерина Алтабаева, директор Центрального музея Тавриды,

Опрос



Главная